Уважаемые ценители устриц, на вопрос, что такое устрица вы конечно ответите, что устрица – это двустворчатый моллюск семейства Ostreidae и конечно будете правы. Но для меня, устрица - это увлекательный роман, история которого началась за долго до наступления нашей эры. Первыми ценителями устриц были древние греки, которые высоко ценили пищевые и вкусовые качества, а также пользу от их употребления. Именно они распространили культуру употребления устриц на цивилизацию Средиземноморья. А впоследствии Римская Империя расширила границы ареала почитателей устриц и на современную территорию Франции и на Британские острова. Из Британии и Галлии устриц доставляли в Рим в амфорах, наполненных морской водой.

Мы должны быть благодарны древним грекам, за то, что культура потребления устриц попала в благодатную французскую почву и теперь Франция является непререкаемым лидером по промышленному выращиванию устриц. Да именно промышленному, поскольку за год Французские хозяйства выращивают и продают по всему Миру более 130 000 тонн этого деликатеса!

Только бассейн Марен Олерон производит более 65 000 тон устриц. Франция не только страна почитателей и ценителей устриц. Французские технологии разведения и получения устричного спата, изменения плоидности устриц и их промышленного выращивания являются передовыми и используются фермерами во всем Мире.

Не могу утверждать со 100% уверенностью, пусть это будет красивая легенда, которая вполне реалистична, но древнегреческие колонии раполагавшиеся на территории современного Крыма более 2,5 тысяч лет назад были источником поставок черноморской устрицы в метрополию и колыбелью современной культуры разведения и потребления устриц.

Доподлинно известно, что устрицы су​ществуют уже 65 миллионов лет, они жи​вут колониями, являются фильтрантами. Их пищу составляет исключительно одноклеточный фитопланктон. Причем устрицы крайне избирательны в пище, поскольку из всего существующего разнообразия фитопланктона они потребляют не более 1 % существующих его видов. Т.е. при отсутствии питательной базы при кажущемся изобилии других видов планктона устрица может голодать.

Срок жизни этих представительниц двустворчатых моллюсков составляет в среднем десять лет, однако чаще всего на втором-третьем году жизни они попадают на стол.

В результате долгого хищнического ис​требления устричных банок уже к середи​не XIX века встал вопрос о необходимости регулирования промысла устриц и об ис​кусственном их разведении. В настоящее время почти 95% потребляемых в мире устриц, выращиваются на специальных фермах.

В семействе устриц — Ostreidae существуют 2 основных вида устриц:

1. Устрица гигантская— (Lat.) Crassostrea gigas - (Fr.) Huître creuse / «устрица крёз»


• Ареал обитания: Южно-Китайское, Желтое, Японское, Охотское моря, Южно-Курильское мелководье. Интродуцирована на Тихоокеанское и Атлантическое побережья Северной Америки, в прибрежные акватории Франции, Великобритании, Австралии, Тасмании, Новой Зеландии. Акклиматизирована в Черном море.
• Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой воды 1–28° С и соленостью 10–35 ‰. Отдельные устрицы обнаружены на глубинах до 350 м. Обычно устрицы живут на жестких грун​тах (камнях, скалах) на глубине от 0,5 до 7 метров. Предпочитают различные твердые субстраты (камни, раковины и др.), но встречаются и на песчаных, песчано-илистых грунтах. В мелководных и хорошо прогреваемых морских бухтах и заливах, защищенных от штормов, устрицы образуют массовые скопления (устричные банки). Устрицы довольно чувствительны к температуре воды, особенно во время размно​жения. Однако в течение длительного времени они легко переносят опреснение и осушение. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–22° С, соленость 20–25 ‰. Линейный рост моллюсков прекращается при температуре 8–10° С.
• Морфология: раковина клиновидная, расширяющаяся книзу, высота ее превышает длину. Макушка левой створки всегда выше и более заострена, чем правой. Максимальная высота раковины 450 мм. Гигантская устрица – раздельнополый моллюск. Функциональный гермафродитизм наблюдается у единичных особей. Половозрелость наступает на первом году жизни. Плодовитость может достигать 100 млн. яиц. Нерест происходит в мае – сентябре при температуре воды 18–20 °С. Яйца выметываются в воду. Личинки находятся в планктоне 10–30 сут. Максимальная плотность личинок наблюдается в верхних горизонтах воды (0,5–3 0 м). Размеры оседающих личинок колеблются от 300 до 380 мкм.
• Гигантская устрица - наиболее массовый культивируемый вид устриц в мире. При культивировании во внутреннем Японском море с июня (момент оседания личинок) до ноября – декабря (сбор товарных устриц) масса устриц достигает 30 г, а при дальнейшем подращивании (12 мес.) увеличивается до 60 г и более. В северной части Японии 60-граммовых устриц получают за 18 мес. выращивания. Товарных размеров (100–150 мм) устрицы достигают за 18–24 мес. выращивания.


2. Устрица плоская — (Lat.) Ostrea edulis, (Fr.) Huître Belon)


• Ареал обитания: Атлантическое побережье Европы и Северной Америки, Средиземное, Эгейское, Мраморное и Черное моря.
• Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 1–26° С, соленостью 16–30 ‰. Встречается на глубинах до 85 м. В Черном море устрицы обнаружены на глубинах от 3 до 65 м. Предпочитает участки дна с песчаными, песчано-ракушечными грунтами. В зонах с повышенной мутностью воды устрицы не встречаются. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–21° С, соленость 18–30 ‰.
• Морфология: раковина неправильно-округлая. Левая створка более выпуклая, правая – почти плоская. Макушки слабо выступающие, резко загнутые. Лигаментная ямка короткая, быстро расширяющаяся, очень сильно крючковидно изогнутая. Максимальная высота раковины 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором – третьем году жизни. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости. Плодовитость 3–4-летних устриц – 800–900 тыс. личинок. Развитие личинки из яйца происходит в среднем за 8 сут. Личинки находятся в планктоне 12–14 сут. Размеры личинок-велигеров (начало пелагического периода) составляют 160—190, личинок-великонх (перед оседанием на субстрат) – 260–290 мкм. В течение первого года жизни в водоемах Испании устрицы вырастают до 60 (высота раковины), в водоемах Франции и России – до 30–40 мм.

Плоская устрица - один из наиболее ценных культивируемых видов устриц в европейских странах. Товарных размеров (60–70 мм) устрицы достигают за 9–40 мес выращивания (в зависимости от температуры и солености воды, района выращивания, кормовой базы).

Как правило, культивируемые устрицы получали свое название в зависимости от региона, в котором их вырастили. Также названия устриц определяют их специфические качества характерные для различных сортов.

Например:

Устрицы Special - этих моллюсков на завершающей стадии производства - перед продажей перемещают в опресненную воду, к примеру, в устье реки. Делается это для того, чтобы они утратили ярко выражен​ный йодистый вкус. Имеет продолговатую раковину. Тело устрицы жирное, насыщенного кремо¬вого цвета. Вкус напоминает ореховый.

Белон - плоская, округлая раковина. У нее коричневое или цвета сгущенки мясо и интенсивный вкус. Устрицы Белон представляют собой особую разновидность устриц Бретани. Своим именем они обязаны реке Белон, где их выращивают, и где они приобретают особые вкусовые качества. Однако перед тем как поместить устрицы в реку Белон, их растят в океанских водах Бретани в течение трёх лет. Затем их переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, где раковины твердеют, утолщаются и наполняются мясом. Только потом устрицы попадают в реку Белон, где проводят ещё три месяца и насыщаются характерным для устриц Белон вкусом. Данный вид устриц имеет плоскую округлую раковину. Недаром устрицы Белон известны также как «Плоские» из Бретани.

Царская устрица – Уже более ста лет назад устрицы поставлялись в Санкт-Петербург и сервировались на тарелках царей с черной икрой или водкой. В честь этих знаменитых гурманов была выведена Царская устрица. Как и в те времена речь идет об особенно плотных и крупных устрицах, которые рафинируются на фирме «Parcs Saint Kerber» во французском городе Канкаль. Именно там им придается вкус, который когда-то искушал уста царей, а сегодня радует гурманов.

Белый жемчуг - глубокая раковина с острыми зазубренными краями. Мясо плотное, серое с перламутровым оттенком.

Фин-де-клер - скальная устрица. У нее вытянутая раковина, небольшое тело, а дно раковины под телом моллюска серо-зеленого цвета.

Разница между Special и Фин заключается только во вкусовых оттенках.

Все устрицы делятся на два больших класса: гигантские (впалые, их часто зовут «японскими» или глубокими) и плоские (их еще называют «европейскими»). По данным опроса, про​веденного ПИРом, самыми популярными на российском рынке являются:

Впалые устрицы Creuse (Крез)	Плоские устрицы Plate (Плат) или Flat
Spesial (особенные) Fine (изысканные)	Belon
Белый жемчуг Fine de cler	Plat ar coum
Cadoret Fine de Bretagne	Marrenes
	Gravettes

Разведение устриц

В странах-производителях устриц принципы разведения схожи:

• крошечные личинки устрицы, которые, после нереста переносятся поверхностными течениями и после прохождения нескольких стадий развития, оседают и прикрепляются к коллектору. Коллектор представляет из себя пластиковые полусферы либо черепица покрытая известью (для облегчения снятия спата с коллектора).
• прикрепившись к коллектору личинка растет и превращаются в спат – молодь устрицы имеющую огромное товарное значение;
• через 8 месяцев спат снимают с коллектора и помещают в мелкоячеистые садки. Спат переносят в воду, богатую планктоном, где они остаются до 2-3 лет, пока не достигнут своего рыноч​ного размера. Во Франции, где океанские приливы могут достигать 10 и более метров, устрицу выращивают с сетчатых мешках уложенных в один слой на столы, вкопанные в дно;
• последний предпродажный этап, когда достигшую товарного размера устрицу переносят из океанской воды в клеры – водоемы с опресненной водой (около 12‰) и выдерживаю в них около 20 суток. Здесь устрицы дозревают и благодаря глине, приобретают характерные вкусовые оттенки. А ввиду низкой солености – отдают соль и йод, что делает их вкус нежным с присущим сладким послевкусием.
• непосредственно перед продажей их на некоторое время помещают в чистые бассейны, в которых они могут освободиться от песка и прочих загрязнений. Помимо этого, в бассейне они адаптируются к существованию в сре​де с меньшим давлением, что способствует в дальнейшем их успешной транспорти​ровке и более длительному хранению.

Устрицы бывают разных размеров:

Плоские

Классификация	Вес
0000	140-250 г
000	110-140 г
00	90-110 г
0	80-90 г
1	70-80 г
2	60-70 г
3	50-60 г

Впалые

Прежняя классификация	Современная классификация	Вес
TTG	0	150 и больше
TG	1	110-150
G	2	85-110
M	3	65-85
P	4	45-65

Калибровка устриц на фермах осу​ществляется как вручную, так и при по​мощи специальных механизмов, оп​ределяющих вес и размер моллюсков.

Ареал распространения - по обе стороны Атлантики

Большинство видов устриц распростране​но в тропических и субтропических морях, а также в умеренных водах, там, где летом температура воды не менее +16 °С (что не​обходимо для размножения). Так, широко распространены их колонии от Южно-Ки​тайского до Японского морей, у Японских, Южных Курильских островов и в лагуне Буссе (Сахалин). В начале XX века устрицы бы​ли завезены на тихоокеанское побережье США (штат Вашингтон), где также стали объектом обширного промысла.

Секрет вкуса

Вкус устриц, зависит от климата, в котором они обитают, от степени солености воды, а так​же от качества планктона, которым они пи​таются. Устрицы, живущие в умеренном климате, растут медленнее, чем в южных морях, но знатоки единодушно признают, что у северных устриц более нежный вкус.

Маслянистый внеш​ний вид устриц создает впечатление, что их мясо очень жирное. Но на самом деле уст​рицы блестят из-за большого количест​ва глюкозы. Они, как и все раковинные моллюски, малокалорийны (60 Кал/100 г).

Сегодня, когда стало модно питаться не столько вкусно, сколько полезно, устрицы не отступили на второй план. Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Оно нормализует пищеварение, обмен веществ, усиливает иммунную за​щиту, обладает противоаллергическим действием. Улучшает состояние кожи, волос, ногтей. Кроме того, устрицы - самый популярный афродизиак.

Когда лучше подавать устриц, или устаревшее правило восьми «р»

Широко известно распространенное ра​нее гастрономическое правило восьми «р» о том, что есть устриц следует только в те месяцы, название которых содержит букву «р», а именно с сентября по апрель. Однако это есть не что иное, как оче​редной миф, как и тот, в соответствии с которым утверждается, что устрицы должны пищать.

Запрет имел вполне резонное объясне​ние: в феврале - марте при температуре + 10 °С устрицы только начинают размно​жаться, и к лету они, как правило, еще не​достаточно жирные и оттого менее вкус​ные. Сегодня с увеличением объемов про​изводства моллюсков на устричных фер​мах это сезонное правило не действует. Тем более что его вообще не существует для устриц, доставленных их теплых мо​рей Юго-Восточной Азии или Черного моря.

Главное правило, над которым не власт​но время, гла​сит: лучшая устрица - это живая устрица.

В устрице содержится: белки 11%, жиры 2%, углеводы 6%, зола 3%, вода 78%. А также такие элементы, как: железо, магний, медь, кальций, фосфат натрия, фтор, йод, витамины А, В1, В2, Вб, С, РР и В12.

Транспортировка

Транспортировка моллюсков осуществ​ляется в небольших коробках из тонкой фанеры.

• По желанию заказчика устриц в короб​ках иногда укладывают в водоросли, кото​рые после обработки кипятком часто ис​пользуют в качестве декора для украшения блюд. В течение всего гаи коробка долж​на быть плотно закрыта, чтобы устрицы не открылись.
• Их перевозят только воздушным транс​портом, дабы максимально сократить вре​мя транспортировки.
• Срок доставки устриц от места обитания до клиента ресторана не должен занимать более трех-четырех дней. Из аэропорта во Франции, Голландии или Канаде, (а имен​но оттуда, в основном, поступают устрицы в Россию) до фирмы-поставщика в Москве проходит от одного до двух дней, - затем они отправляются непосредственно в заве​дения, в частности, в регионы России.
• Этих моллюсков поставляют только под заказ.
• Приобретая свежие устрицы, советует г-н Меди Дусс, обратите внимание, чтобы они были с целыми створками, хорошо про​мытыми и живыми. Это легко проверить -только живые устрицы могут так крепко сжать створки, что их с трудом удается от​крыть ножом.
• Заказчика моллюсков не должен пугать тот факт, что одна или две устрицы в полу​ченной коробке могут быть открытыми, это ни в коем случае не означает, что весь товар некачественный.
• В последующие дни хранения в коробке могут открыться еще несколько раковин, что также является вполне естественным процессом,
• При соблюдении правил хранения, это число можно свести к минимуму. Держать коробки устриц нужно в холодильнике при температуре 4-10 °С, если коробка уже-открыта, то под чем-нибудь тяжелым, советует Гийом Жоли.
• Дабы повысить степень доверия кли​ента к устрицам, гостю ресторана жела​тельно подробно - по часам расписать путь моллюсков. Так, в московские ресто​раны устрицы поступают меньше, чем че​рез 24 часа с момента вылова: 2 часа от фермы до аэропорта отправления, 10-11 часов на погрузку, перелет, разгрузку в аэ​ропорту прибытия и ветконтроль, плюс 2-3 часа на доставку на склад. В течение следующих 2 часов партии разбирают за​казчики.
• Процесс разгрузки партии устриц непо​средственно у ресторана должен быть максимально оперативным. В условиях суровой российской зимы, отмечает Жером Кустиес, недопустимо, что чтобы эти нежные существа находились на морозе. От резкого охлаждения они сразу гибнут.

Проверяем качество продукта

Главное, не забывать, что открытая уст​рица - мертвая устрица. Но устрица в процессе хранения и транспортировки приоткрывается для обеспечении дыхания, что приводит к потере влаги.

Для того чтобы убедиться, что устрица закрыта, необходимо:

• взять две раковины и сравнить их вес. Та, что окажется легче, попадает под подозрение.
• можно проверить доброкачествен​ность продукта «на слух», то есть постучать устрицами друг о друга. Звук должен быть глухим, но никак не пустым, что опять же свидетельствует об отсутствии жидкос​ти. У нераскрывшейся устрицы звук дол​жен быть такой же, как у камня;
• если после открытия Вы видите свер​нувшийся комочек и чувствуете «аромат» мертвой рыбы, это есть нельзя;
• если под телом устрицы в раковине Вы обнаружите загрязнение, ее также нельзя подавать.

При неудачном открытии внутрь могут попасть осколки раковины. Нужно акку​ратно провести по телу устрицы пальцем, смоченным водой, и вычистить осколки.

Советуют профессионалы

Едят устриц просто: сбрызнув лимон​ным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом. В некоторых за​ведениях предлагают свежий багет.

Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции - шабли), шампан​ским, либо хорошим светлым пивом. Шабли и шампанское подчерки​вают содержание соли и йода в консер​вированных устрицах.

Подают устриц к столу непосредст​венно в раковинах, на специальной снежной крошке или колотом льду, с морской солью или без нее. Как уже от​мечалось, для украшения можно ис​пользовать водоросли, вместе с которы​ми они продаются. Для этого их надо за​лить соленой водой и немного покипя​тить, затем промыть холодной водой. Водоросли при этом из грязно-бурых превращаются в ярко-зеленые. Как пра​вило, подают от полудюжины до дюжи​ны устриц. При этом необходимо по​мнить: все продукты, с которыми пода​ются устрицы, должны иметь ярко выра​женный вкус.

Выпускаемые рядом стран консерви​рованные устрицы - это уже отварен​ный или обжаренный полуфабрикат, ко​торый добавляют, подобно крабам и ми​диям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не да​ют никакого представления о вкусе жи​вых, настоящих устриц.

Вкусны в любом виде

Рецептов приготовления устриц - ве​ликое множество. Их можно:

• запекать в тесте;
• панировать для получения аппетитной корочки;
• коптить, жарить на тонком вертеле;
• готовить на гриле;
• приправлять майораном, мелким изю​мом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.

К блюдам из устриц можно предложить коктейль-соус, соус табаско или уксусный. Но многие склонны считать это варварст​вом, потому что за исключением свежемо​лотого перца и небольшого количества на​капанного сверху лимонного сока все про​чие приправы не усиливают вкус устриц, а, наоборот, смазывают его.

Как открывать устрицы

Крепко ухватить ее вы​пуклой стороной вниз, узкой стороной к осно​ванию кисти. Предварительно в руку необходимо по​ложить матерчатую салфетку или надеть специальную перчатку, чтобы раковина не вы​скальзывала.

Разделить на глаз ра​ковину на три части. В верхней трети - бли​же к середине нахо​дится шарнирный сус​тав. Надо воткнуть спе​циальный нож в эту область и провести им между половинками раковины по перимет​ру, чтобы разрезать мышцу.

Приподнять располо​женную сверху поло​вину раковины и рас​крыть ее ножом.

Затем надо снять верх​нюю створку и размес​тить открытые устрицы на блюде. Важно, что бы нежное тело устри​цы оставалось целым и неповрежденным.

Зачастую поварам рекомендуют очень осторожно обращаться с устричным соком. Поспешим разубедить вас - это всего лишь отфильтрованная морская вода. Проверить это легко - попробуйте на вкус.

В каждой стране устриц едят по-разному:

• Парижские гурманы едят устрицу, предварительно поливая ее уксусным со​усом, заправленный луком-шалотом, или сбрызгивая ее лимоном.
• Жители Шаранты любят потреблять устриц с жареными колбасками и убежде​ны в том, что ничто так не освежает рот по​сле огненно-острой колбасы, как свежая устрица.
• Лионцы прославились на весь мир своими тушеными устрицами с шампинь​онами.
• В Португалии устрицы запекают на от​крытом огне, нанизывая на деревянные палочки на манер шашлыка - вперемежку с салом и колбасками.
• В Америке каждую устрицу оборачива​ют тонким кусочком бекона и запекают до тех пор, пока сало не станет прозрачным, а иногда едят их по-простому, с кетчупом.
• Англичане нередко делают «бутербро​ды» с устрицами: хлеб, соленое масло и устрицы сверху. Некоторые едят устриц да​же с горячим отварным картофелем и чер​ной икрой, однако кулинарные снобы справедливо полагают, что при таком нео​бычном сочетании теряется утонченный устричный вкус.
• Японцы готовят из них нежнейший соус к рыбе фугу и суши.
• На Суматре приправляют запеченных на камнях устриц перечной смесью.

Исторический факт:

Традиция поливать устриц свежим лимонным со​ком восходит к глубокой древности. Именно таким образом любители этих моллюсков проверяли жи​вая устрица или нет. «При попадании кислого сока тело живой устрицы сжимается», - так пишут в са​мых популярных кулинарных пособиях. В действи​тельности же, сокращаются только края моллюска, так называемые, реснички. Движения эти не ярко выраженные, но вполне заметные.